מבחן הבשר

8042235192_bb67e7f398_n

שלום לכולם. ישנם כמה סיבות שבחרתי לדבר על הדרך שאנו בוחרים את הבשר לפני הקניה. הסיבה הראשונה היא כמובן בריאותית. בשר שלא טופל בצורה נכונה כגון: אופן אחסנה, אריזה, קירור ואפילו מגע עם משטחים לא נקיים, יכול לגרום החל מכאבי בטן קלים ועד להרעלות מזון. בנוסף, בהמשך להמון שאלות ופניות החלטתי להרחיב בנושא. המון פעמים עמדנו בסופר או אצל הקצב ושאלנו את עצמנו אם הבשר טרי, מיושן או אפילו אם הוא בכלל טוב למאכל? אז הנה מספר סימנים שיעידו על בשר איכותי או מצד שני, שאינו ראוי למאכל.

אז כמובן, עוד לפני שאנו מתחילים בכלל לאכול, המבחן הראשון הוא עם העיניים שלנו. חשוב לבדוק איפה אנו קונים את הבשר כלומר, האם הסביבה נקייה ומתאימה להערכתנו, למכירת מזון. דבר נוסף שנוכל לראות, זה את צורתו החיצונית. לא תמיד (ואת זה נוכל לראות בהמשך) כל מה שנראה קצת שונה הוא מקולקל. אבל בכל זאת, אם נחזור לכלל הראשון, אם משהו לא נראה לנו טוב בעין, כנראה שגם לא יהיה טעים על הצלחת. אחרי שעברנו את המבחן הראשון, הסימן השני שיוכל להדליק נורה אדומה הוא ריח הבשר. לבשר מקולקל יהיה ריח לא נעים שיכול להזכיר גפרית או ביצה מקולקלת. חשוב לציין שבמידה והבשר קפוא, או עם תבלינים, לא נוכל לזהות ריחות אלה ולכן, מומלץ לקנות בשר אשר אינו מתובל מהסיבה שתבלינים יכולים להסתיר ריחות אלה וגם בואו לא נתעצל, תמיד נוכל להוסיף תבלינים אחרי זה ויותר חשוב, ע"פ טעמנו האישי. דבר שלישי אשר יכול להעיד על בשר מקולקל זה המרקם שלו. בשר מקולקל יהיה בעל מרקם דביק או חלקלק. לכן מומלץ תמיד לקנו בשר במקומות מוכרים, נקיים והיגייניים.

עכשיו נעבור לצד השני. ניתן למנות מספר סימנים שיעידו על בשר טוב או איכותי. תחילה, חשוב להבין ולזכור שהרבה סופרים מוכרים בשר מופשר, שהם קוראים לו במלים אחרות מיושן, אבל בעצם זה אומר שמקורו בבשר קפוא ולא בשר אשר עבר תהליך יישון מיוחד. בשר מיושן הוא בשר שעבר תהליך יישון, שבו הבשר נשמר בתנאים מיוחדים למשך מספר שבועות, אשר גורמים להשבחת טעמו, אבל בנושא זה נדון בעמוד אחר באתר שלנו.

צבע בשר לא תמיד חייב להיות מבריק ואדום, כמו שאמרנו בפתיחת הדברים, ישנם גורמים שונים אשר משפיעים על צבע הבשר כמו תנאי האחסון ואריזה. לכן כשאנחנו רואים בשר, שלעתים מופעים עליו סימנים של יובש, אין הדבר אומר בהכרח שהבשר אינו טוב אלא יכול להיות שהבשר לא נשמר בטמפרטורות הכי אידיאליות או שלא נארז בצורה הטובה ביותר. לכן חשוב לצרף למבחן זה את שאר המבחנים שדיברנו עליהם לפני שנחליט אם לקנות או לא. אם צבע הבשר אדום מבריק, דבר זה יכול להעיד על כך  שמדובר בפרה צעירה, בשר זה יהיה רך מהסיבה שעדיין לא התפתח שריר, אבל אז אנו מוותרים על טעם פחות חזק של בשר. אם צבעו של הבשר נוטה יותר לכיוון בורדו, אז נדע שמדובר בפרה מבוגרת יותר, במצב זה כבר התפתח שומן ושריר אבל אז כמובן שהבשר יהיה פחות רך. צבע בשר מופשר יהיה יותר בגוון חום – אדום. אם נסתכל על השומן, צבע השומן בבשר טרי יהיה לבן מבריק בניגוד לשומן של בשר מופשר שצבעו יהיה לבן כהה יותר.

אי אפשר לדבר על בחירת בשר בלי לדבר על מושג חשוב בנושא, והוא כמובן שיוש. כשאנו מדברים על שיוש אנו מתכוונים לפיזור השומן על פני הבשר. בבשר משויש, אנו נראה סיבי שומן פזורים על כל שטח הפנים של הבשר. בשר משויש, מאוד יתאים לסטייקים על הגריל, שומן זה יימס ויעניק טעם ועסיסיות לבשר. אם נרצה בשר שיתאים יותר לבישול ארוך אז נבחר בבשר פחות שומני, או שהשומן מרוכז בצדדים. כשאנו הולכים לסופר או לקצב, אני לא באמת יודע אם נוכל לבדוק שיוש מאחר ולא באמת נבקש לראות הרבה נתחים ומהם לבחור, אבל עדיין כשמדברים על סטייקים חשוב להכיר את המושג.

16784953030_0cdc20e6b0_n

קובה ביף

אם אנו רוצים לראות בשר איכותי ומשויש בדרגות הגבוהות ביותר, אני מאמין שכולנו שמענו על קובה ביף, שנחשב לבשר הכי איכותי בעולם, אבל לפני שאנו רצים לחפש איפה לקנות, בואו נרגע, כי הוא לא קיים במדינתנו הקטנה. אבל רק בכמה מילים, פרה שמיועדת לכך "תהנה" משתיית מים עם בירה, מסאג'ים על בסיס קבוע, אוכל עשיר בסיבים ומרעה מבוקר על מנת שלא יתפתחו שרירים יתר על המידה. מחירו: יקר מאוד…

ישנם שני טיפים אחרונים שהייתי רוצה לתת כאן. את הראשון אני לא מבטיח שניתן יהיה ליישם אבל שווה לנסות. הייתי מנסה לבקש מהמוכר או הקצב להוציא את הבשר מהויטרינה, על מנת שנוכל להעיף מבט בתאורת החדר. הרבה פעמים התאורה בתוך הויטרינות מטעה והיא תהיה כזאת שתציג את הבשר באור שונה ומחמיא יותר. אז אם אם ניתן, פשוט לבקש להוציא את הנתח מהתצוגה להצצה קלה ולא רק דרך חלון הויטרינה. הטיפ השני הוא כמובן התייעצו עם הקצב, תגידו מראש מה אתם הולכים לעשות עם הבשר כי לא כל סוג בשר יתאים לכל סוג בישול, לכן חשוב שנתאים את הבשר למה שאנחנו צריכים. סיבה נוספת מדוע מומלץ להתייעץ עם קצב, היא שלפעמים הוא יוכל גם להמליץ על נתחים נוספים כי גם אלה יכולים להיות טעימים.

אני מאוד מקווה שהמידע בדף עזר לכם כי אני מבטיח שאני נהנתי לכתוב ואפילו נהייתי קצת רעב.

ממני – BBQil, תודה על הקריאה ותמיד אשמח להערות או חוות דעת…

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *