חלקי הפרה

נתחים לצלייה

לצלייה על גריל או בתנור אנו נשתמש בעיקר בנתחים האחוריים שממוקמים מאזורי הגב והצלעות, כנתח שלם או כאומצה. המשותף לחלקים אלה הוא שהם שריריים פחות ולכן רכים יותר ומתאימים לבישול מהיר. אלה הם גם סוגי הבשר היוקרתיים (והיקרים) ביותר.

• פילה – זה הוא הנתח היקר והיוקרתי של הפרה, הוא מצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות הוא רך מאוד ונקי משומן. נקרא גם פילה מיניון,  טנדרלוין , או פילה דה בף בצרפתית . נתח מספר 12.
• שפיץ צ'אך (Picanha – מותן \ סירלוין – סינטה) – זה הוא נתח בעל רקמה אחידה, בעל כמות שומן נמוכה יותר, למעט שכבה דקה העוטפת אותו. משמש בעיקר להכנת סטייקים או רוסטביף. נתח מספר 11.
• ורד הצלע (האנטריקוט) –  זה הוא נתח קדמי יותר, צמוד לצלעות, זה הוא נתח בעל כמות שומן גבוהה יותר ולכן מתאים במיוחד לגריל בתור סטייק ולא כנתח שלם. נתח מספר 1.
• כנף העוקץ  (שייטל) –  זה הוא נתח שממוקם בחלק האחורי של הפרה. עסיסי מאוד ומתאים לאומצות ולרוסטביף.
• צלע (פריים ריב) – זה הוא נתח המשלב שני חלק של הפרה, הראשון הוא האנטריקוט והשני היא הצלע הוא נצלה יחד עם העצם. נתח מספר 13.

נתחים לצלי

החלקים שממוקמים בחלקה הקדמי או התחתון של הפרה, והחלקים הקרובים לזנב קשים יותר ולכן דורשים בישול ארוך ולרוב משתמשים בהם להכנת צלי בקר שמתאפיין בבישול ארוך עם הרבה נוזלים, כדי לרכך את הבשר.

• צלעות (ריפען) – מתאים בעיקר לצלי או לבשר טחון. נתח מס' 2.
• חזה (ברוסט) – זהו נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך. נתח מס' 3.
• צלי כתף – נתח ללא שומן שבמרכזו קיים פס ג'לטין. נתח מס' 5.
• פילה מדומה (פאלש פילה, Blade ) – זה הוא נתח הדומה בצורתו לפילה אבל שונה מאוד במרקם. סיבי מאוד ודורש בישול ארוך. אין להתבלבל בינו לבין הפילה שהוזכר בתחילת המאמר ואינו משמש לצלליה או סטייק. נתח מס' 6.
• שריר קדמי או רגל קדמית (Shin) – זה נתח הדורש בישול ארוך. נתח מס' 8.
• קשתית (שפונדרה \ Thin rib) – נתח בעל שילוב של בשר ושומן המתאים בעיקר לבישול ארוך. זה הוא הנתח שאותו הדרום אמריקאים פורסים עם העצם ומכינים ממנו את האסאדו המפורסם. נתח מספר 9.
• ירכה (צ'אך, אנגלית:Silverside) –  חלק שממוקם בחלקה האחורי של הפרה. נתח מס' 15.
• כף (top rump, topside) – חלק פנימי של הירך האחורית. מתאים גם לשניצל. נתח מס' 16.
• שריר אחורי \ רגל אחורית (Shank) – נתח  העשיר בג'לטין ולכן דורש בישול ארוך. בבשר עגל נתח זה מתאים להכנת אוסובוקו עגל. נתח מס' 18.
• ראש ירכה (וויסבראטן) – חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן. נתח מס' 19.
• אונטר ריב (קשת. אנגלית:Chuck) – נתח המתאים לגולאש. זהו גם נתח שמשמש גם לבשר טחון להכנת המבורגר.

נתחים לבשר טחון:

• צוואר – שריר המתאים בעיקר לבשר טחון. נתח מס' 10.
• פאלדה (באנגלית – flank) – נתח גדול שמקורו בחלל הבטן. חלק ממנו הוא הנתח המפורסם שנקרא "נתח הקצבים" שמתאים להכנת סטייקים מצויינים. נתח מס' 17.

מקווה שהמידע נמצא מעניין ומועיל, ממני – BBQil.